一、质地变稀
质地变稀是蜂蜜变质的主要特征，原因是导致蜂蜜变质的罪魁祸首是微生物的大量繁殖，微生物尤其是酵母菌不但能分解蜂蜜中的糖分，而且在分解过程中还伴随着大量水分的生成，因此蜂蜜的质地会随着变质程度越来越稀，有些变质严重的蜂蜜甚至可能变得和水一样清。
二、味道变酸
味道变酸是蜂蜜变质的重要特征，虽然蜂蜜(pH值3～4)本身就是略带酸味的食品，但实际上蜂蜜的酸味并不明显，若有明显的酸味则多半是变质了，原因是酵母菌能将糖分解成乙醇(酒精)，乙醇有还原性且可被氧化生成乙酸(醋酸)，因此蜂蜜变质后往往有极为明显的酸味。
三、有酒精味
有酒精味是蜂蜜变质的重要特征，原因同样是酵母菌将糖分解成酒精，而且酒精味越浓表明变质程度越严重，值得注意的是蜂蜜放久后多少会有酒精味，只要酒精味不明显仍可继续食用，但有浓郁的酒精味则说明已经严重变质，此时若再继续食用可能对健康有不利的影响。
四、大量气泡
蜂蜜有少量气泡产生是正常现象，原因是蜂蜜中的转化酶一直保持着活性，仍在不断将蜂蜜中的多糖转化成单糖，同时生成少量气体而产生少量的气泡，尤其在新蜜中这种现象将特别明显，但有大量气泡则是蜂蜜变质的表现，这些气泡是酵母菌分解糖分时产生的二氧化碳。
总结：蜂蜜变质基本都是因酵母菌大量繁殖而导致的，因此蜂蜜变质的特征与酵母菌代谢产物有关，例如酵母菌分解糖分生成乙醇而使蜂蜜有酒味，乙醇氧化生成乙酸则使蜂蜜有明显的酸味。
